Рыбные салаты

Салат из папоротника

48



Салат из папоротника
САЛАТ ИЗ ПАПОРОТНИКА https://patenton.ru/patent/RU2186503C2

посмотри про папоротник https://cyberleninka.ru/search?q=%D0%BF%D0%B0%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA&page=1
приготавливаемым из растительных компонентов, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Для приготовления кулинарных блюд из папоротника используются разные виды папоротников, чаще всего Орляк обыкновенный (Pteridium oquilinum) и Осмунда азиатская (Osmunda asiatica).

По химическому составу папоротник близок к овощам. Влаги в папоротнике содержится столько же, как и в наиболее сочных овощах. По содержанию белков папоротник практически не отличается от таких овощей, как белокочанная капуста и картофель, и таких грибов, как опята (26,4% от сухой массы). Сахаров в орляке накапливается до 19%, это в десятки раз больше, чем в грибах, и сравнимо с их содержанием в картофеле. Благоприятен для питания и качественный состав сахаров. Более 60% от общего количества составляет глюкоза, до 30% – фруктоза, немного сахарозы, пентозы представлены рибозой.

Каркас клеток папоротника состоит из целлюлозы на 12,5%. Почти в равных с целлюлозой количествах присутствует лигнин 11,7%. Пектиновых веществ и гемицеллюлозы (полисахарид) содержится в папоротнике, в частности в орляке, почти в равных количествах (5,0; 6,9%), при этом более 60% от суммы пектиновых веществ составляет протопектин. Лигнин, протопектин и гемицеллюлозы заполняют в клеточных стенках межмолекулярные пространства целлюлозы. В молодых клетках это преимущественно пектин и протопектин, а в старых – гемицеллюлозы и лигнин. Комплекс таких веществ носит название “пищевые волокна”. В настоящее время подчеркивается физиологическая роль каждого из компонентов пищевых волокон. Так целлюлоза предопределяет структуру пищи, формирует ее консистенцию и положительно влияет на процессы пищеварения. Лигнин способен прочно сорбировать токсины и бактерии, пектиновые вещества снижают уровень холестерина в организме, наряду с целлюлозой и другими волокнами препятствуют ожирению, образованию камней в желчном пузыре и почках, диабету, возникновению злокачественных новообразований. Из других соединений в сухом остатке орляка в незначительном количестве присутствуют липиды (4,6%) и дубильные вещества (2,1%). Последние играют в растениях защитную роль, их состав значительно меняется при переработке, формируя цвет, вкус и аромат продукта.

Особое значение для питания имеет биологическая полноценность белков, наличие физиологически активных веществ, безвредность папоротника.

По составу растворимых белковых веществ папоротника на долю альбуминов приходится 37%, спирторастворимых белков 16% и щелочно-растворимых 47%. Из 17 аминокислот доля незаменимых составляет 38,6%. Преобладают глутаминовая кислота (15,5%) и аспарагиновая (11,0%) аминокислота, а из незаменимых – лейцин (9,3%) и лизин (7,2%). Последние особенно важны: недостаток лизина приводит к нарушению кровообращения, к истощению мышц, снижает содержание эритроцитов в крови, лейцин участвует в процессе роста молодого организма. Содержание аминокислот в 1 г белка папоротника довольно высоко и по большинству незаменимых превышает содержание их в белке-эталоне. По биологической ценности белки папоротника орляка близки к белкам зерновых продуктов, которые считаются легкоусвояемыми, и грибов, но уступают белкам животного происхождения.

Белки осмунды служат поставщиками некоторых особо дефицитных аминокислот – триптофана, лизина, фенилаланина. Триптофан необходим (1 г в сутки) для роста организмов и поддержания азотистого равновесия. Он играет важную роль в образовании гемоглобина, никотиновой кислоты (витамина РР). В 100 г сушеной осмунды содержатся столько же триптофана (0,23 г на воздушно-сухую массу), сколько в его общепринятых поставщиках – мясе, рыбе, твороге, яйцах (0,2 г). Для удовлетворения суточной потребности в фенилаланине, ответственном за функции щитовидной железы и надпочечников, достаточно 200-250 г сушеного папоротника, а суточная норма лизина содержится в 450-500 г растения.

Наряду с благоприятным аминокислотным составом папоротник содержит в достаточном количестве витамины и в этом плане не отстает от многих видов растений. Содержание в нем каротина, токоферолов, рибофлавина и никотиновой кислоты представлено в табл.1.

Если исходить из норм потребления витаминов, то орляк можно считать поставщиком каротина. Всего 130 г его достаточно для удовлетворения суточной потребности. С этой точки зрения он близок к зеленым овощам салату, петрушке, укропу. По сравнению с овощами в папоротнике много альфа-токоферола: орляк можно сравнить с зеленым горошком и шпинатом, наиболее богатыми витамином Е. Рибофлавин в папоротнике находится на уровне его содержания в основных овощах: в количественном отношении он приближается к салату.

source

Добавить комментарий