Рыбные салаты

Папоротник Сбор и Приготовление для жарки ЛЕСНЫЕ ЦВЕТЫ – Жарки Папоротник Орляк и Страусник жарим

43



лесные цветы Жарки https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=9
Ядовитое растение https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=24
Вид папоротника Орляка https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=57
Поле Жарков https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=317
Сибирский борщевик https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=338
Желтая Лилия https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=351
Лесной горошек https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=367
[точно не уверен в названии]
Папоротник страусник https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=412
Готовим и жарим Папоротники https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=755
О пользе Паротников https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=1162

Для приготовления кулинарных блюд из папоротника используются разные виды папоротников, чаще всего Орляк обыкновенный (Pteridium oquilinum) и Осмунда азиатская (Osmunda asiatica).

По химическому составу папоротник близок к овощам. Влаги в папоротнике содержится столько же, как и в наиболее сочных овощах. По содержанию белков папоротник практически не отличается от таких овощей, как белокочанная капуста и картофель, и таких грибов, как опята (26,4% от сухой массы). Сахаров до 19%, это в десятки раз больше, чем в грибах, и сравнимо с их содержанием в картофеле. Благоприятен для питания и качественный состав сахаров. Более 60% от общего количества составляет глюкоза, до 30% – фруктоза, немного сахарозы, пентозы представлены рибозой.

Каркас клеток папоротника состоит из целлюлозы на 12,5%. Почти в равных с целлюлозой количествах присутствует лигнин 11,7%.
Особое значение для питания имеет биологическая полноценность белков, наличие физиологически активных веществ, безвредность папоротника.

По составу растворимых белковых веществ папоротника на долю альбуминов приходится 37%, спирторастворимых белков 16% и щелочно-растворимых 47%. Из 17 аминокислот доля незаменимых составляет 38,6%.

Белки осмунды служат поставщиками некоторых особо дефицитных аминокислот – триптофана, лизина, фенилаланина.
Таким образом, физиологическое значение папоротника с точки зрения его витаминной ценности заключается в следующем. Употребление орляка благоприятно сказывается на процессах роста, на состоянии тканей и слизистых оболочек, помогает формированию скелета, обмену веществ, деятельности нервной системы, повышает мышечную работоспособность, улучшает состояние эндокринной системы. В целом папоротник считается дополнительным источником каротина и токоферолов.

Из минеральных веществ в папоротнике обнаружено достаточное количество калия и магния, есть натрий, кальций, а из микроэлементов – целый ряд участвующих в кроветворении (железо, кобальт, медь), а также связанных с костеобразованием (марганец). Из других элементов в папоротнике много алюминия, цинка, серебра. По элементарному составу папоротник можно сравнить со щавелем и луком.

Также в папоротнике содержится вещество экдиерон, обладающее стимулирующим действием, снижающее содержание холестерина в крови. Экдиерон оказывает ингибирующий эффект на рост клеток саркомы и некоторых раковых опухолей. (И. Э. Цапалова. Съедобные папоротники и их рациональное использование. Новосибирск, 1991,
стр. 5-26).

Для приготовления кулинарных блюд из папоротника его обычно подвергают термической обработке, иногда к нему добавляю мясо или рыбу и заправляют специями.
Пряности, введенные в готовую пищу в умеренных количествах, придают ей приятный вкус и пикантный аромат, способствуют повышению аппетита и, в результате этого, лучшему усвоению пищи. Кроме того, некоторые пряности – петрушка, укроп, черный перец, хрен, корица, тмин и др. обогащают пищу витаминами и минеральными солями.

Ниже приведены примеры приготовления салата при использовании граничных значений ингредиентов (примеры 1, 2) и оптимальный вариант (пример 3).

Пример 1. К папоротнику добавляют ингредиенты в количествах, имеющих минимальные значения (см. табл.2). Папоротник необходимо освободить от горечи, путем тщательного вымачивания. Соленый папоротник вымачивают в течение суток. Варят до готовности (пока не станет мягким). Затем его солят, выдерживают в течение 3 часов. После этого воду сцеживают, а в папоротник вносят специи. Кориандр и чеснок вносят измельченными. В завершение папоротник заправляют растительным (соевым) маслом и тщательно перемешивают.

Пример 2. Процедура подготовки ингредиентов и приготовления салата, как в примере 1. Для приготовления салата из папоротника ингредиенты берут в соответствии с максимальными значениями, приведенными в табл.3.

В табл.4 приведены органолептические показатели салата из папоротника.

Пример 3. Оптимальное соотношение ингредиентов приведено в табл.5. Процедура , как в примере 1.
Сбор жарки
Готовый салат имеет красивый зеленовато-коричневый цвет, новый приятный букет с запахом чеснока, пряностей и приправ. фасуют небольшими порциями в емкости, которые герметично упаковывают. Оптимальный срок хранения упакованного салата при температуре от +4 до +8oС составляет 3 суток (72 часа).

source

12 комментариев

  • лесные цветы Жарки https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=9
    Ядовитое растение https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=24
    Вид папоротника Орляка https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=57
    Поле Жарков https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=317
    Сибирский борщевик https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=338
    Желтая Лилия https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=351
    Лесной горошек https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=367 [точно не уверен в названии]
    Папоротник страусник https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=412
    Готовим и жарим Папоротники https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=755
    О пользе Паротников https://youtu.be/tR9rd4lo8DA?t=1162

    кулинарным блюдам, приготавливаемым из растительных компонентов, и может быть использовано в пищевой промышленности.

    Для приготовления кулинарных блюд из папоротника используются разные виды папоротников, чаще всего Орляк обыкновенный (Pteridium oquilinum) и Осмунда азиатская (Osmunda asiatica).

    По химическому составу папоротник близок к овощам. Влаги в папоротнике содержится столько же, как и в наиболее сочных овощах. По содержанию белков папоротник практически не отличается от таких овощей, как белокочанная капуста и картофель, и таких грибов, как опята (26,4% от сухой массы). Сахаров в орляке накапливается до 19%, это в десятки раз больше, чем в грибах, и сравнимо с их содержанием в картофеле. Благоприятен для питания и качественный состав сахаров. Более 60% от общего количества составляет глюкоза, до 30% – фруктоза, немного сахарозы, пентозы представлены рибозой.

    Каркас клеток папоротника состоит из целлюлозы на 12,5%. Почти в равных с целлюлозой количествах присутствует лигнин 11,7%. Пектиновых веществ и гемицеллюлозы (полисахарид) содержится в папоротнике, в частности в орляке, почти в равных количествах (5,0; 6,9%), при этом более 60% от суммы пектиновых веществ составляет протопектин. Лигнин, протопектин и гемицеллюлозы заполняют в клеточных стенках межмолекулярные пространства целлюлозы. В молодых клетках это преимущественно пектин и протопектин, а в старых – гемицеллюлозы и лигнин. Комплекс таких веществ носит название "пищевые волокна". В настоящее время подчеркивается физиологическая роль каждого из компонентов пищевых волокон. Так целлюлоза предопределяет структуру пищи, формирует ее консистенцию и положительно влияет на процессы пищеварения. Лигнин способен прочно сорбировать токсины и бактерии, пектиновые вещества снижают уровень холестерина в организме, наряду с целлюлозой и другими волокнами препятствуют ожирению, образованию камней в желчном пузыре и почках, диабету, возникновению злокачественных новообразований. Из других соединений в сухом остатке орляка в незначительном количестве присутствуют липиды (4,6%) и дубильные вещества (2,1%). Последние играют в растениях защитную роль, их состав значительно меняется при переработке, формируя цвет, вкус и аромат продукта.

    Особое значение для питания имеет биологическая полноценность белков, наличие физиологически активных веществ, безвредность папоротника.

    По составу растворимых белковых веществ папоротника на долю альбуминов приходится 37%, спирторастворимых белков 16% и щелочно-растворимых 47%. Из 17 аминокислот доля незаменимых составляет 38,6%. Преобладают глутаминовая кислота (15,5%) и аспарагиновая (11,0%) аминокислота, а из незаменимых – лейцин (9,3%) и лизин (7,2%). Последние особенно важны: недостаток лизина приводит к нарушению кровообращения, к истощению мышц, снижает содержание эритроцитов в крови, лейцин участвует в процессе роста молодого организма. Содержание аминокислот в 1 г белка папоротника довольно высоко и по большинству незаменимых превышает содержание их в белке-эталоне. По биологической ценности белки папоротника орляка близки к белкам зерновых продуктов, которые считаются легкоусвояемыми, и грибов, но уступают белкам животного происхождения. https://patenton.ru/patent/RU2186503C2

Добавить комментарий