Рыбные салаты

Лосось горячего копчения, рецепт и технология

41



Рецепт и технология приготовления лосося горячего копчения в домашних условиях.

Рыба для засолки должна быть свежей и красивой – только соблюдая эти два требования, вы получите максимально качественный результат, который будет радовать вас и вкусом, и внешним видом.

Первоначально рыбу нужно помыть, разделать и засолить.

Ингредиенты для приготовления блюда «Засолка лосося в домашних условиях »:

Ингредиенты
На 1 кг лосося – 1 литр маринада:
80 гр соли
30гр сахара
0.5 ч.л. свежемолотого черного перца (или смесь перцев)

Щепа для копчения МИКС (ольха/бук, 50% на 50%).

Если специи не любите, то можете спокойно оставить только соль и сахар.

Мне лично нравится при менять свежемолотую смесь перцев в маринаде с красной рыбой. Попробуйте не пожалеете.

ПРИСТУПАЕМ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛОСОСЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Рыбу разделываем убрав внутренности, жабры, внутреннюю черную пленку с брюшной части и кровяной столб вдоль хребта. Разделывать рыбу лучше слегка подмороженной. Филируем или разрезаем вдоль хребта.
Я не филировал, разрезал вдоль хребта.

Промываем водой.

Маринад доводим до кипения и варим 10-15 минут на маленьком огне.

Я применяю предварительно подготовленную воду обратного осмоса, и маринад не кипячу. Применяю холодную воду.
Добавляю все ингредиенты в воду и хорошенько вымешиваю до полного растворения соли и сахара.

Остывшим маринадом заливаем рыбу. Температура не должна превышать выше 26 градусов по Цельсию.

Маринад должен полностью покрывать всю рыбу.

Ставим в холодильник при температуре 4-5 градусов по Цельсию.

Через двое – трое суток рыбу перевязываем шпагатом и развешиваем в коптильне.

Вставляем термодатчик внутрь лосося.

На дно коптильни устанавливаем поддон для сбора жира.

Запускаем коптильню в режим вяление и горячее копчение при 90 градусов по Цельсию..

Поднимаем температуру внутри до 30 градусов по Цельсию.
В этот момент происходит сушка продукта и выравнивание температуры с окружающей средой.

После того как продукт подсохнет запускаем генератор дыма.

Коптим горячим способом, до температуры внутри рыбы 65 градусов по Цельсию.

Готовую рыбу горячей вынимаем из коптильни.

Укладываем в холодильник для резкого охлаждения и дальнейшего созревания.

На следующий день продукт можно употреблять.

Вкус и аромат непередаваемый!

Приятного аппетита!

source

Добавить комментарий