Рыбные салаты

Копчение свинины ч. 2

42



Копчение свинины ч. 2
Маринад: Соль – 18% от массы продукта, сахар – 120 гр., перец черный – 1 пачка, душистый перец – 1 пачка, красный (острый) перец – 1 пачка, чеснок сухой (гранулированный) – 2 пачки, паприка (сладкая) красная – 2 ст. ложки, лавровый лист – 1 пачка, кориандр – 1 пачка, мускатный орех – 1 ст. ложка, гвоздика – 20 шт.
Маринад прокипятить 15 мин., дать остыть, залить мясо, положить гнет на мясо. Мясо – сало должно быть полностью покрыто маринадом, под гнетом не должно быть воздуха!
Мариновать продукт от 2 до 5 суток.
Развесить продукт и хорошо просушить. Продукт должен быть полностью просушен и подвялен.
Щепа для копчения: Дуб, ольха, бук, яблоко.
Холодным копчением коптить 1 сутки при 20 -30 гр.
Горячим копчением коптить 4 – 6 часов при 90 гр.
Проветриваем 12 -24 часа.
Приятного аппетита!

source

20 комментариев

  • Скажите мариновать в подполе можно если там температура 15-20? В холодильнике просто нет возможности. Ветош на крючках у вас чтобы конденсат ненпопадал на продукт?

  • привет всегда смотрю твои видео они классные но показывай и представляй своих тех кто тебе помогает а то почти всегда одни руки видно когда видео как гониш спирт

  • А чипсы то сделали? И еще вопрос личного характера, откуда у вас познания о копчении?

  • Вкусняяяяятина =))))) а после маринада можно просто чтоб маринад стёк и в горячую коптилку зарядить? или подвялить обязательно?

  • Евгений, меня зовут Виталий, давно наблюдаю за Вашими видео о копчении, очень нравится, у меня есть много вопросов консультативный, если у Вас есть вайбер или скайп, напишите мне на почту пожалуйста, очень хотелосьбы пообщаться, а то здесь долго обсуждать. Мой емеил miroshnvital@ gmail.com

  • Хорошо, значит проблема заключается в следующем, весной я купил коптильню, по виду и начинкой такая как у тебя, при холодном копчении в ней в нутри образуется большое количество конденсата, коптил при температуре 18-25 градусов, весь этот конденсат оседает на продуктах , и получается кисловатый горьковатый привкус. С начало я грешил на дымогенератор, после его замены на дымогенератор со сбором конденсата, при горячем копчении все было просто отлично, вкус мяса был изумительным, но вот когда похолодало на улице, я решил по коптить холодным копчением, и тут лажа повторилась, я просто весь в расстроинных чувствах, пропало много продукта.
    Что делать и почему так получилось, я думал что щепа сырая но столько влаги она не даст, к тому же есть сборник конденсата

  • А ЕСЛИ В СЕРЕДИНЕ МЯСО БЕЛОЕ ( антрикот с салом) а края красные где то на 1.5-2 см. коптил 6 часов при 90 градусах. это нормально? мясо накалывал и сутки в тузлуке.

  • у меня к вам вопрос, как к знающему, коптил ребра свиные и сало, не отваривал, коптил на ольхе около суток, в итоге получилось очень жесткое, прям резина, сало и ребра, почему такое произошло? и еще вопрос, а можно ли закоптить купаты холодным компением и не знаете ли случаем как?

  • А мокрый посол влияет на мягкость продукта? Закоптил сало холодным копчением после сухого посола, на вкус нормально, но больно уж жесткое…

  • насчет больших кусков мяса я пришел к выводу чтобы сократить процесс просолки просто рассол шприцую в мясо и норм получается, вода сходит а соль и запах пряностей остается в волокнах

Добавить комментарий